文章摘要:以奶豆腐为研究对象，采用超高压后进行冷冻处理，考察不同压力强度下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化，分析比较不同压力强度对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响。本研究采用超高压处理条件为100、200、300、400、500?MPa 20?min，结果表明：相比于对照组，400和500?MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46%（P<0.05），并有效降低了解冻损失率（均为3.6%），400和500?MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分含量；对照组和100?MPa处理组奶豆腐的感官品质显著低于其他处理组（P<0.05），微观结构松散，而当压力强度为400和500?MPa时，奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性。综上，400和500?MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构。

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论文作者:张小羽 成培芳 刘博 陈文锦 董同力嘎 

论文分类号:TS252.53

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