在广州的早茶圈里

肠粉，拥有难以撼动的「一哥地位」

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楼下总有一间肠粉店常驻身边

每当讨论起肠粉时，难免离不开经典的「广潮之争」。

常见的广式肠粉，用米浆为原料经猛火蒸制，都是白白净净的一碟。粉皮薄得透明，能隐约看见馅料的基本轮廓，酱油清澈不浑浊，只泛油光点点。

跟广式做法大同小异的潮汕肠粉，所用馅料以冬菇、虾米、牡蛎、土鱿、牛肉等鲜货为主。特别之处是在浓稠、咸香型的酱汁，质感类似粤菜烹饪中的「玻璃芡」。

广式、潮式肠粉都享负盛名，各有拥趸。

但关于肠粉的「进化论」，正确说法是先有罗定肠粉，再是广式肠粉，接着才有潮汕肠粉。

根据记载，肠粉最早出现在唐朝泷州（现在的广东罗定），是一名佛家人在龙龛道场的无意发明。

起初他是用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜混合蒸制成一块半厘米厚的米糕，方便随时食用。

因为制作时间短、用料简单、味道清爽、质感细腻嫩滑，龙龛糍在泷州流传起来。

而肠粉真正的「转型」，是乾隆被纪晓岚「拐骗」到罗定吃龙龛糍。乾隆觉得龙龛糍的形状更似猪肠子，一时兴起把龙龛糍叫做了「肠粉」。

回到京城后，他对罗定肠粉念念不忘。因为其强大的带货能力，越来越多小商贩开始投入到肠粉生意里，肠粉才在岭南流传，演变成现在的广式肠粉。

大致上，广式肠粉店制作工艺不外有三：窝篮、布拉、铁柜。

无论是哪种「肠粉工艺」，一碟肠粉从磨浆、调浆、刷油、拉浆、倒浆、进屉、控火、起屉、刮粉、摆碟、调酱汁……都极其考验师傅的手艺和功夫。

在肠粉店林立的广州，即使是路边吃到的一碟朴实无华的肠粉，也蕴藏了不少学问。

旧时传统的广式肠粉，由竹编织而成的窝篮来制作，又被叫为「窝篮肠粉」。

在芳村做了20多年的食尚居窝篮拉肠，是目前广州为数不多，且公认做窝篮肠粉最好的老字号店。他们家的窝篮肠粉，经过改良广州沙河饭店的簸箕七色粉而成。

用窝篮做肠粉，好处是能最大程度地将水蒸气漏掉，蒸制出来的肠粉口感更加干爽、坚韧，而且米香中会夹杂着竹子的复合清香。

不过窝篮的做法相当繁杂，先是要均匀地刷上一层粉浆，再借用臂力抓住筲箕两端摇至均匀，力量要控制得恰到好处，做出的粉皮才薄而不破。

窝篮肠粉对粉皮的厚薄有着严格要求，厨师把握好每一勺米浆的份量，让粉浆恰好摊平整个筲箕。

蒸出来的粉皮得薄至透明，能看见窝篮的肌理才算及格。

粉皮越薄，在同样蒸制时间下，肠粉的每口质感都是一致。否则，厚薄不一除了难以控制火候，还会造成夹生或过熟的糟糕口感。

薄如蝉翼，也正是窝篮肠粉的最高要求。

在演变过程中，广式肠粉实际上并没有存在「正宗」的说法。

布拉肠的出现其实是在长期高温蒸制下，窝篮肠粉因筲箕损耗大，更换成本高，为了省工省时，才改良出如今的布拉肠粉。

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